Vins. « Il faut qu’on donne envie » : ce mouvement qui va mettre plus de bordeaux à la carte des restos

Bernard Farges, le président du CIVB.

Bernard Farges, le président du CIVB.

Thierry David / « Sud Ouest »

Comment est née cette réflexion commune ?

Bernard Farges. Pendant le premier confinement. Il fallait qu’on se serre les coudes, soutenir les acteurs locaux pour relancer la machine. On sait qu’on a besoin de travailler plus étroitement pour voir…

Bernard Farges, le président du CIVB.

Bernard Farges, le président du CIVB.

Thierry David / « Sud Ouest »

Comment est née cette réflexion commune ?

Bernard Farges. Pendant le premier confinement. Il fallait qu’on se serre les coudes, soutenir les acteurs locaux pour relancer la machine. On sait qu’on a besoin de travailler plus étroitement pour voir plus de bordeaux sur les cartes. Il fallait agir.

Franck Chaumès. Depuis longtemps, la restauration a pris conscience de l’importance des produits locaux, mais d’abord alimentaires. On aurait pu agir plus tôt pour les vins. L’économie doit rester circulaire. Les producteurs font vivre nos établissements. Mais il faut se parler : comme ils ont besoin de vendre à l’étranger – et on ne va pas leur en vouloir –, on n’a pas toujours eu la sensation d’être écoutés par les viticulteurs. Et nous aussi, on a longtemps été fermés et stéréotypés – avec les vins de Provence, par exemple. On est tous un peu fautifs.

Pourquoi il n’y a pas assez de bordeaux sur les tables… à Bordeaux ?

F. C. C’est l’histoire des mauvais rosés et des mauvaises tables. Mal manger à Bordeaux, cela n’arrive plus : en quinze ans, le niveau gastronomique est monté. Le niveau des vins aussi.

B. F. Nous, on a manqué d’écoute. Il y a une forme de snobisme, certains se font un malin plaisir de ne pas mettre de bordeaux à la carte, c’est presque un créneau. Mais on a entendu : être fort localement, ça ne s’impose pas. On est souvent trop attachés à faire notre travail à l’exploitation… Il faut qu’on donne un peu plus envie. Tout ça concourt à améliorer les choses de part et d’autre.

« Ces cartes de restaurants qui se sont mises aux vins étrangers, avec des destinations improbables : c’est un manque de connaissance. Totalement »

Comment, alors, convaincre ?

B. F. Il faut une offre la plus large possible et l’accompagner. On sait que ce n’est pas facile d’avoir des serveurs – qui ne l’étaient parfois pas trois semaines avant – qui savent conseiller du vin : il n’y a pas des sommeliers partout. Conseiller de l’eau plate ou pétillante, c’est plus simple. On accompagne cette formation. Juste quelques codes pour une offre spontanée, avec des mots simples.

F. C. Ces restaurants qui se sont mis aux vins étrangers, avec des destinations improbables, c’est un manque de connaissance. Totalement. On est partis sur de l’Argentin, du Chilien, il y a du soleil, c’est fort… C’est surtout qu’on n’est pas capables de distinguer les arômes, les cépages, la finesse que l’on trouve dans les vins de Bordeaux, de Bourgogne ou de Sancerre. Les vins étrangers, c’est tellement facile à conseiller. Ces vins qui vous prennent la bouche. On a besoin de connaissances. Mais on manque de temps, on manque de personnel, on forme au pied levé… Et il faut déjà apprendre à ne pas mettre de la sauce sur le pantalon du client… C’est complexe.

B. F. La sociologie de la métropole de Bordeaux évolue vite. On a une génération très attachée au local. Et le premier acte de consommation locale, c’est d’aller vers des vins qui portent le nom de la ville. Le punch n’est jamais meilleur qu’en Martinique. Et le vin corse est très bon… en Corse !

F. C. Et la choucroute est meilleure en Alsace ! Des sessions de présentation sur place, c’est la solution. C’est important : on est le dernier maillon de la chaîne, on voit ce que les gens veulent.

« Les gens vont vers le rosé clair, car il se rapproche de l’aspect de l’eau et on pense qu’il y a moins d’alcool et de calories, ce qui est faux »

Exemple caricatural : les restos proposent plus de rosés de Provence que de Bordeaux…

F. C. (Sourire) On a longtemps traîné l’image du clairet de Quinsac, très foncé et un peu lourd… Les gens le préfèrent pâle, léger. Et on sait faire. Mais les provence ont été meilleurs en marketing, notamment auprès des restaurateurs, avec des packagings attirants.

B. F. C’était un sous-produit, puis ils en ont fait un vrai sujet et sorti ce rosé « pétale de rose » qui a marché – d’ailleurs, les études montrent que les gens vont vers le rosé clair, car il se rapproche de l’aspect de l’eau et on pense qu’il y a moins d’alcool et de calories, ce qui est faux. Ils sont leaders. Mais on a des vins bien présentés, soignés, aux bouteilles élégantes. On est parfaitement dans le match.

Franck Chaumès, le président de l’Umih en Gironde.

Franck Chaumès, le président de l’Umih en Gironde.

Thierry David / « Sud Ouest »

Pour le blanc, Bordeaux a souvent été résumé à ses blancs secs très « sauvignonnés »…

B. F. Il y a des périodes, des balanciers. On revient vers des assemblages plus complexes. On a des atouts pour le faire : le climat aide à ça, on a moins à irriguer. Le marché du blanc est en progression, même les crémants. La palette de moments de consommation est plus large.

Comment « vendre » du bordeaux aux sceptiques ?

B. F. Nos rouges, à table, ont le meilleur rapport qualité-prix au monde. Au monde. On a une diversité incroyable et une particularité, la finesse. Pas des vins qui cognent, qui en mettent plein la bouche. Des vins souples, qui se marient parfaitement avec une planche, un plat…

F. C. Il y a eu des efforts considérables. À une époque, en pessac-léognan, il y avait quand même un peu de bois ! Le consommateur en a eu marre de manger de la barrique… Aujourd’hui, il n’y a plus ce goût. Et ça, dans plein d’appellations. Fronsac, avant, on n’en parlait pas.

B. F. On a 15 000 étiquettes et 9 500 châteaux. Il y a de quoi découvrir ! On veut installer quelque chose de très épicurien : chacun partage ses adresses, ses vins, ses accords.