Vins de Saint-Émilion : dans les arcanes des vieux millésimes

Aujourd’hui, le Couvent des Jacobins est un cru classé de 10,5 ha de vigne, qui produit quelques 30 000 bouteilles par an (35 à 45 €/bouteille). Xavier Jean, le propriétaire – sa famille est aux manettes depuis 120 ans – habite Singapour (Asie) où il travaille dans la finance. Au quotidien, depuis 1996, c’est Denis Pomarède qui dirige cette pépite (1). Et en ce mois de mars, il mène une opération rare et délicate : le renouvellement des bouchons des vieux millésimes. Quand on a 85 000 bouteilles en stock – conservées à plat – avec les plus anciennes qui remontent à 1943, on comprend qu’il faille entretenir ce patrimoine.

Le bouchon s’abîme

“Nous changeons les bouchons tous les 25 ans environ. Ces jours-ci, on s’attaque aux millésimes 93/94/95 et 96 (2). Si tout va bien, on fera 600 bouteilles dans la journée ” indique le professionnel. À une dizaine de mètres sous le château, au cœur de galeries creusées dans le calcaire comme Saint-Émilion en abrite des centaines de kilomètres, la petite équipe de trois personnes s’active. Aujourd’hui il fait beau, le temps est sec (pas de pluie ni d’humidité) et la pression atmosphérique est donc favorable, car il s’agit de ne pas trop bousculer des vins endormis depuis des décennies.

Une véritable cave aux trésors, au cœur de galeries calcaires.

Une véritable cave aux trésors, au cœur de galeries calcaires.

Guillaume Bonnaud /”SUD OUEST”

La bouteille est d’abord nettoyée avec une éponge – les vieux millésimes sont stockés sans étiquette ni capsule – puis place au tire-bouchon. “Les bouchons en liège s’altèrent avec le temps. Ils sont parfois imbibés de vin et se cassent à l’ouverture” indique-t-on. S’ils étaient de mauvaises qualité à l’origine – ce qui arrivait assez souvent jusqu’aux années 1990 – ils peuvent même larguer des TCA, ces molécules responsables du goût de bouchon (odeur de poussière, de moisi). Avec une pipette, Denis Pomarède verse ensuite rapidement deux gouttes de soufre dans la bouteille pour empêcher que le vin ne s’oxyde. L’oxygène est ici l’ennemi.

Le nouveau bouchon est bien sûr marqué du millésime d’origine mais complété par la mention “R 2022” pour “Reconditionné en 2022”

Dans la foulée, le niveau est refait ce jour-là grâce à une bouteille du même millésime. En effet, avec le temps, le vin s’est tassé et légèrement évaporé, avec une perte de un à deux centilitres. Après la remise à niveau, le liquide sera à environ un demi centimètre sous le bouchon.

Un travail soigné

Place ensuite à une opération où du muscle est nécessaire car le nouveau bouchon est mis en place avec une bouchonneuse manuelle datant des années 1930. De 49 millimètres de long pour 24 de diamètre (ramené à 18,5 millimètres après compression dans le goulot), il est bien sûr marqué du millésime d’origine mais complété par la mention “R 2022”, pour “Reconditionné en 2022”.

“Avec le développement des exportations et l’intérêt pour les vieux millésimes et leur prise de valeur dans le temps – constatée par exemple lors de ventes aux enchères – rallonger la durée de vie des vins est une priorité pour nombre de châteaux. Et cela passe par le renouvellement des bouchons, même si les conditions de conservation sont bonnes”, avance le directeur du domaine. Se rappelant qu’au début des années 2000, il avait reconditionné des millésimes 1943, 1947 et 1961.

Et après toutes ces années à côtoyer les plus belles bouteilles, que retenir ? “Bien conservées, elles peuvent rester alertes 60 à 80 ans. J’ajouterai 15 à 20 ans de plus pour les magnums, qui vieillissent moins vite”. Et, verre en main, les grands souvenirs ? “Les millésimes 1955 et 1961. Plus récemment, 1983 (avec de superbes merlots sur notre rive droite) et 1989. Une belle route est également tracée pour le 1990”.

La journée est terminée et la petite équipe a recouché les bouteilles qui repartiront dans un long sommeil. Comme pour un coffre, la clef de la cave est remise en lieu sûr. Les bouchons, venus le plus souvent des forêts de chênes-lièges portugaises, auront participé à chercher dans le vin une jeunesse éternelle.

 Le “blason” du Couvent des Jacobins.

Le “blason” du Couvent des Jacobins.

Guillaume Bonnaud / “SUD OUEST”

Pétrus et Lafite Rothschild au top

Les grands crus bordelais et bourguignons sont sans conteste les stars des ventes aux enchères. Car c’est là que se fait la cote des grands vins, par exemple avec le site iDéalwine. Petrus, propriété de la famille Moueix située à Pomerol, est aux premières loges avec des tarifs qui dépassent souvent le millier d’euros la bouteille. Encore plus si le vin est conditionné en magnum.
Dans le Médoc, Lafite Rothschild affole les compteurs, surtout depuis que les acheteurs chinois sont intéressés par ces bouteilles qui font l’objet d’une véritable spéculation. On se les échange sur tous les continents, plus qu’on ne les boit. Margaux, Latour et Mouton Rothschild sont également très prisés. A Pessac-Léognan, le champion est Haut-Brion.
Au niveau des millésimes, les 1945, 1947 et 1961 sont des références. Plus près de nous, 1982 est recherché, ainsi que les millésimes 1989 et 1990. Les plus avertis investissent sur les couples 2009/2010 et 2015/2016 car ces vins seront sûrement les stars des prochaines décennies.

(1) Le Couvent des Jacobins est ouvert à la visite, avec des espaces de réception. Près de Saint-Émilion, il dispose aussi d’une villa avec des chambres.
(2) Le vin est mis en bouteilles environ deux ans après la récolte.