Vidéo. Gironde : dans une cave de Floirac, il élève des insectes avec appétit

Dans le premier, on voit ces adultes à la ponte sur un tamis de son de blé bio. Dans un second, les œufs récoltés se développent en larves pendant cinq à six semaines. « C’est au moment de la mutation en nymphe que ces larves sont prélevées et placées au réfrigérateur pour les endormir avant leur mort au congélateur », explique M. Bagilet. Étape suivante : la cuisson, 4 h 30 au four avec de l’huile de tournesol tout aussi bio pour un produit sec qu’il compte proposer à la dégustation le 17 avril sur le prochain marché de Floirac au Castel.

« Pour un kilo de larves, il faut deux kilos de nourriture. Pour un kilo de bœuf, il en faut 13 »

Caramel ou piment d’Espelette

Nature au petit goût de noisette de la torréfaction, salé, au piment d’Espelette ou encore légèrement caramélisé : quatre variétés qu’on goûte avec la bouche pincée et conservatrice du novice. C’est croquant, comme dirait l’autre. Et bien bon. On l’imagine bien à l’apéro ou dans une salade. Le marché, les épiceries bio mais aussi les restaurateurs sont les axes de développement de Métaver. Si la transformation pour l’alimentation humaine directe n’est pas encore possible, la législation européenne autorise depuis septembre 2021, les farines à base d’insectes pour nourrir poulets et porcs d’élevage. Un autre débouché et pas des moindres.

Mais si, ça se mange : les vers de farine torréfiés, nature ou parfumés.

Mais si, ça se mange : les vers de farine torréfiés, nature ou parfumés.

Y.D.

La pandémie, les rapports du GIEC plus qu’alarmistes, son expérience de la restauration collective (celle de la Poste à Bordeaux Mériadeck) où l’acheteur de denrées cherchait déjà à sortir de l’ordinaire : un cocktail qui a poussé le quinquagénaire à agir plus concrètement encore. « L’idée me trotte dans la tête depuis quelques années : comment équilibrer l’alimentation sans déséquilibrer la nature, poursuit-il. Dès 1993, un rapport de l’ONU (1), préconisait les protéines animales à base d’insectes, qu’un tiers de la population mondiale consommait déjà. »

Circuits courts et bio

Et de vanter les vertus nutritionnelles de ses bestioles (protéines, lipides dont Omega 3 et 6, oligo-éléments, vitamine B12…), leurs conditions d’élevage (hors-sol, pas de terre, économie de ressources, notamment en eau), l’absence d’intrants chimique, de traitement antibiotique, de souffrance animale. « Pour un kilo de larves, il faut deux kilos de nourriture, rappelle-t-il. Pour un kilo de bœuf, il en faut 13. » Chez Christophe Bagilet, les vers de farine, insecte existant depuis qu’existe la farine, se nourrissent de carottes venant de Cestas, de son de blé de Saint-Germain-du-Puch « et la cave agricole voisine me fournit en premières feuilles vertes d’endive ».

Dans le laboratoire, une température de 25 degrés et 65 % d’humidité, conditions à la reproduction des Ténébrions Meuniers. « C’est une espèce endémique, sans nuisance : cela ne vole pas, ne crie pas, ne sent pas », souligne-t-il. On peut installer ce type d’activité presque partout. » Dans un coin des 100 m² restants, des bouteilles pleines des déjections de son élevage : ce guano des vers de farine est aussi valorisable en agriculture ou pour les jardins ou plantes d’intérieur, comme engrais riche en azote, démuni en odeurs et produits chimiques.

Insertion

Une société agricole pour l’élevage, une société commerciale pour peut-être prochainement transformer et distribuer : l’entrepreneur, par ailleurs élu (Génération. s) dans la majorité de gauche plurielle à Floirac, veut ajouter une dimension sociale à son projet : « je me suis implanté à dessein dans ce quartier prioritaire et j’aimerais développer des emplois en insertion », précise Christophe Bagilet.

Reste aussi à faire entrer dans la culture populaire le fait de manger, sous une forme ou sous une autre, des insectes. Christophe Bagilet est confiant. « Ma femme avait la phobie des rampants et j’ai réussi à lui faire connaître les vers de farine et à lui en faire manger depuis un mois », sourit-il. Ses deux jeunes enfants sont au diapason. Lors de l’inauguration à la fin du mois de mars, député et maire s’y sont essayés aussi avec plaisir. L’insecte fait son chemin, bientôt plus souterrain.