Vidéo. Cet apiculteur des Landes auprès de qui les grands chefs cuisiniers aiment butiner

« L’apiculteur est comme le berger. Le goût du fromage ne sera pas le même, en fonction des fleurs que vont manger ses bêtes. C’est pareil pour les abeilles et le miel. » Laurent Cazenave fait partie des 31 producteurs de miel à avoir intégré le Collège culinaire de France. Référencé comme « artisan de qualité » à travers ses pots signés Apis Mellona, voilà trois ans que le quinquagénaire a ouvert sa miellerie à Seignosse, dans la zone artisanale de Laubian.

« L’apiculteur est comme le berger. Le goût du fromage ne sera pas le même, en fonction des fleurs que vont manger ses bêtes. C’est pareil pour les abeilles et le miel. » Laurent Cazenave fait partie des 31 producteurs de miel à avoir intégré le Collège culinaire de France. Référencé comme « artisan de qualité » à travers ses pots signés Apis Mellona, voilà trois ans que le quinquagénaire a ouvert sa miellerie à Seignosse, dans la zone artisanale de Laubian.

Dans la forêt voisine de son laboratoire, au bout de plusieurs pistes, une dizaine de ruches se fait entendre sous des acacias, l’après-midi de ce mercredi 1er juin. Laurent Cazenave guette les bourdaines, dont la floraison sous les pins ne saurait plus tarder. « J’atteins les 250 ruches. En ce moment, j’en ai aussi à Arcangues. Je vais bientôt en transporter dans le Béarn. »

L’apiculteur prépare l’enfumeur avant de terminer de revêtir sa combinaison de protection et d’approcher ses ruches, près de la zone de Laubian, à Seignosse.

L’apiculteur prépare l’enfumeur avant de terminer de revêtir sa combinaison de protection et d’approcher ses ruches, près de la zone de Laubian, à Seignosse.

Isabelle Louvier/SUD OUEST

L’enfumeur – dont le support sert de poignée à la porte arrière de son fourgon – a été allumé avec des brindilles. « J’ajoute un peu d’herbe fraîche pour ralentir la combustion », précise l’apiculteur. Gestes fluides et décidés en manipulant ses ruches, il veille à la bonne santé de ces abeilles. « Le frelon asiatique : il faut faire avec. » L’adaptation d’un essaim, récupéré en forêt, le satisfait : la reine, repérable à sa grande taille, se fait suivre de sa cour. « Depuis février, elle pond 2 000 œufs par jour. Et toute la colonie, soit plusieurs dizaines de milliers d’abeilles, travaille pour ces futures larves. »

Des avions aux abeilles

Enfant d’apiculteur, Laurent Cazenave a fondé Apis Mellona, après deux décennies à travailler dans l’industrie aéronautique.

Enfant d’apiculteur, Laurent Cazenave a fondé Apis Mellona, après deux décennies à travailler dans l’industrie aéronautique.

Isabelle Louvier/ « SUD OUEST »

La combinaison de protection n’empêche pas de laisser percer la passion qui anime le fondateur d’Apis Mellona. « Une abeille butine entre 3 et 10 kilomètres autour de sa ruche. Et pour faire un pot de miel, c’est plus de 2 millions de fleurs butinées par environ 3 000 abeilles parcourant 60 000 kilomètres. »

« Vous entendez ? C’est apaisant. Il existe même un yoga des abeilles. »

Entre deux explications, Laurent Cazenave s’interrompt soudain de parler. Le ronron de la ruche emplit l’espace. « Vous entendez ? C’est apaisant. Il existe même un yoga des abeilles. » Le bourdonnement des abeilles en dit bien plus que ses mots.

Laurent Cazenave inspecte un à un les cadres verticaux installés dans des hausses qui surplombent les ruches.

Laurent Cazenave inspecte un à un les cadres verticaux installés dans des hausses qui surplombent les ruches.

Isabelle Louvier/ « SUD OUEST »

L’homme s’est en effet lancé dans l’apiculture sur le tard. « J’étais ingénieur aéronautique, pendant vingt ans. » Son désir d’élever des abeilles, comme son père avant lui, à Asson (64), s’est imposé. « J’ai vécu de belles années chez Turbo, mais intellectuellement, je n’y trouvais plus mon compte. »

Après avoir mené quelques ruches, en amateur, Laurent Cazenave a donc « foncé », tout en prenant le soin de se former une saison pleine auprès de Pierre Carli, apiculteur à Patrimonio, en Corse, puis une autre année au Rucher de claron, à Bougue.

« Comme j’ai commencé tard, il fallait que je me différencie. Vendre des fûts de miel à une coopérative, ça ne m’intéressait absolument pas », confie le quinquagénaire. Il relève la méconnaissance des consommateurs au sujet du miel vendu dans la grande distribution : « Ce n’est pas du miel, c’est du sucre. »

Ce sont des abeilles carnioliennes qu’élève Laurent Cazenave dans ses ruches.

Ce sont des abeilles carnioliennes qu’élève Laurent Cazenave dans ses ruches.

Isabelle Louvier/ « SUD OUEST »

Le plus

Du miel au cacao, c’est l’audacieuse et étonnante association que propose Apis Mellona. « C’est une idée de mon ancienne compagne, Florence. Elle l’a repéré au Mexique et vu que ce n’était pas produit en France », reconnaît Laurent Cazenave. À utiliser comme pâte à tartiner, en cuisine du monde où dans un dessert – telle qu’une poire belle Hélène – ce miel au cacao a notamment séduit Yves Camdeborde, qui le propose pour le petit-déjeuner de ses hôtes du Relais Saint-Germain et en a fait son « goût de la semaine » dans « La table des bons vivants » de Laurent Mariotte, sur Europe 1.

Nectars de fleurs

D’une « hausse » récupérée au-dessus d’une de ses ruches, l’apiculteur extrait « un cadre ». Du doigt, il pointe la couche de cire protégeant encore le miel. « C’est le nectar de la fleur, que les abeilles déshydratent elles-mêmes », donne pour définition Laurent Cazenave. Chez Apis Mellona, « l’extraction se fait à froid », à l’aide d’une centrifugeuse, « pour garder les vertus du miel ».

La reine d’une ruche se repère à sa taille, bien supérieure au reste de la colonie, formée de plusieurs dizaines de milliers d’abeilles.

La reine d’une ruche se repère à sa taille, bien supérieure au reste de la colonie, formée de plusieurs dizaines de milliers d’abeilles.

Isabelle Louvier/ « SUD OUEST »

Cette façon de faire de l’apiculteur n’a pas tardé à éveiller les papilles de quelques-uns des chefs cuisiniers les plus réputés du Sud-Ouest, dont deux des restaurateurs étoilés des Landes : Yannick Duc, au Hittau, et David Sulpice, à la Villa de l’étang blanc.

La façon d’être de cet ancien rugbyman de Bizanos a, quant à lui, fait le reste auprès des flibustiers des comptoirs parisiens. Yves Camdeborde, Christian Etchebest, Julien Duboué ont fait de Laurent Cazenave l’un de leurs frères de terroirs. « J’ai pris mes pots de miel. Je suis parti taper à la porte de beaux endroits et proposer aux chefs de venir voir mes ruches. » Tel le berger montrant ses pâturages.