Ramasser et cuisiner le coquillage, tout un art pour le Royannais Fabrice Gass

Sonder le sable, explorer les anfractuosités entre les rochers, être à l’affût du moindre indice. La pêche à pied ne s’improvise pas. Il faut du nez, des connaissances et un peu de chance. Le Royannais Fabrice Gass, fondateur du média numérique Iodé Magazine, spécialisé dans tout ce qui touche les produits de la mer et la façon de les cuisiner, est un expert en la matière. Il a ses coins, sait quand il faut chausser les bottes et ne rentre jamais bredouille. L’estran, cette zone côtière qui se découvre au gré des marées et…

Sonder le sable, explorer les anfractuosités entre les rochers, être à l’affût du moindre indice. La pêche à pied ne s’improvise pas. Il faut du nez, des connaissances et un peu de chance. Le Royannais Fabrice Gass, fondateur du média numérique Iodé Magazine, spécialisé dans tout ce qui touche les produits de la mer et la façon de les cuisiner, est un expert en la matière. Il a ses coins, sait quand il faut chausser les bottes et ne rentre jamais bredouille. L’estran, cette zone côtière qui se découvre au gré des marées et qui regorge de coquillages, est son terrain de jeu.

Ramasser les coquillages demande de la patience et un bon dos.

Ramasser les coquillages demande de la patience et un bon dos.

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« La première règle est justement de respecter la réglementation. Il y a une quantité à ne pas dépasser pour chaque espèce. Par exemple, ce n’est pas plus de deux kilos pour les coques. Lorsque je vois des gens repartir avec des seaux entiers, ça me hérisse le poil. Il faut préserver la ressource. D’autant plus qu’on ne peut pas congeler ce type de produit. Il existe aussi une taille minimale de capture pour certaines espèces. Des réglettes sont disponibles un peu partout », assure celui qui se balade le plus souvent du côté de La Tremblade, vers la plage du Galon d’Or, ou à Bonne Anse pour faire ses courses.

Courbé, nez au sol

« C’est un peu comme les cèpes, chacun a son endroit. Même si là, on ne peut pas se cacher. Les coins à coquillages sont de toutes les façons assez connus maintenant », constate Fabrice.

Les connaisseurs guettent les grandes marées. Lorsque la mer se retire, c’est là qu’ils passent à l’action. Courbés, le nez presque au sol, ils agitent leur grapette à main ou griffe à palourdes pour extraire les coquillages de la vase. Il faut avoir les reins solides et bien fléchir les jambes. La posture, répétée à l’envi, peut laisser le corps en souffrance.

Lorsqu’on étale du sel sur le sable, le couteau, croyant que la marée remonte, va sortir tout seul

Fabrice Gass participe à des démonstrations de cuisine un peu partout.

Fabrice Gass participe à des démonstrations de cuisine un peu partout.

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Fabrice Gass, lui, recherche tout ce qui peut se manger. Des palourdes, des couteaux, des coques, des tellines… Ses astuces font mouche. « La pêche à pied est aussi un loisir à vivre en famille. Les enfants sont particulièrement sensibles à ce type de sortie. » Surtout quand l’ancien poissonnier leur explique qu’on peut faire apparaître les couteaux avec du sel fin. « La marque laissée par ce coquillage est visible. Il s’agit d’un trait. Lorsqu’on étale du sel dessus, le couteau va sortir tout seul du sable. Il pense que c’est la marée qui remonte. Il sort de son trou », explique le magicien.

Des recettes uniques

Le coquillage le plus facile à ramasser reste la coque. L’un des moins connus est la telline. De forme allongée et élégante, il vit enfoui sous quelques centimètres de sable. « On le trouve sur des « spots en cul de baïne » du côté de la pointe espagnole à La Tremblade. C’est très bon à faire revenir à la poêle avec de l’huile d’olive », promet le Royannais. L’intéressé déconseille en revanche les huîtres sauvages. « Tout dépend où on les trouve, mais il y a des risques. On a des gros bancs à Saint-Georges-de-Didonne, sur la plage de Vallière. Il y en a des quantités astronomiques, mais il ne faut surtout pas en manger. » À proximité des côtes très habitées, les coquillages peuvent par exemple être contaminés par les eaux usées qui contiennent toutes sortes de bactéries, mais aussi des virus comme l’hépatite.

Le tartare de couteaux à la fraise est l’une des spécialités de Fabrice Gass.

Le tartare de couteaux à la fraise est l’une des spécialités de Fabrice Gass.

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Pour le reste, Fabrice Gass a toujours du plaisir à dégainer ses recettes qui pour certaines sortent de l’ordinaire. « Il y a plein de façons de travailler les coquillages. Prenons la palourde. « Elle se mange crue mais on peut quand même varier les plaisirs », rassure le cuisinier qui propose une recette avec un beurre au cumin et du basilic. Sans oublier le vin blanc. « Parfois, je le remplace par de la bière. J’aime bien, aussi, mélanger le sucré et le salé. Intégrer de la fraise à des plats à base de coquillages comme un tartare de couteaux ne me gêne pas », prévient-il. L’alchimiste de la mer a plus d’une recette dans son sac.