Pour les bistrots et les restaurants parisiens, une reprise encore incertaine, marquée par l’inflation et les difficultés de recrutement

Une terrasse de café à Paris, face au Centre Pompidou, le 23 avril. Une terrasse de café à Paris, face au Centre Pompidou, le 23 avril.

A midi, fin avril, malgré un soleil éclatant, les terrasses collées les unes aux autres sur la fameuse place du Tertre, à Montmartre, dans le nord de Paris, sont loin d’afficher complet. Mais l’anglais, le néerlandais, l’espagnol ou l’allemand résonnent à nouveau au gré des tables. Un véritable soulagement pour les restaurateurs. « Nous n’avons pas retrouvé encore le niveau d’activité de 2019, avant la crise du coronavirus, mais les touristes européens sont de retour », observe le directeur du restaurant La Crémaillère 1900. Même constat Au clairon des chasseurs, une enseigne voisine, où l’on date cette arrivée de Pâques avec la coïncidence des vacances françaises et européennes. Les visiteurs chinois ou japonais manquent toutefois à l’appel.

A la butte Montmartre, ou dans tous les hauts lieux du tourisme parisien, bars et restaurants ont longtemps pâti du manque de clientèle étrangère. « En 2019, année exceptionnelle, l’Ile-de-France a reçu 51 millions de touristes, en 2020, 18 millions ; et en 2021, 23 millions », expose Frank Delvau, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie Paris-Ile-de-France, illustrant le fort impact de la crise sanitaire mondiale sur la fréquentation de la capitale. Une pandémie de Covid-19 qui a continué à pénaliser la restauration en début d’année 2022, avec les mesures prises pour tenter de l’endiguer, entre incitation au télétravail, passe sanitaire obligatoire et événements ou salons annulés.

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« Nous avons mal commencé l’année, avec des mois de janvier et de février très mauvais. En mars, l’activité a frémi, et elle est vraiment repartie en avril », estime M. Delvau. La tenue du Salon de l’agriculture, fin février et début mars, a donné le coup d’envoi du retour des grands événements. A l’exemple de la Foire de Paris, qui a ouvert ses portes fin avril et qui draine toujours un large public. Avec le flux des touristes d’affaires et celui des vacanciers qui s’écoule à nouveau dans les rues de la capitale depuis Pâques, le moteur de l’activité redémarre enfin en quasi régime de croisière. Même si la persistance du télétravail bouscule toujours les habitudes.

Bataille pour les terrasses

Mais tous les établissements ne bénéficient pas de cette reprise de manière identique. Avoir ou non une terrasse est déjà un discriminant fondamental. Après le premier confinement, au printemps 2020, la réouverture des établissements s’est faite avec une grande latitude sur l’installation des terrasses éphémères. Soucieuse de soutenir la profession, la Mairie de Paris avait opté pour une simple déclaration de ces espaces, sans demande d’autorisation préalable, assortie d’une gratuité. En outre, les tenanciers ont pu s’étaler sur l’espace public, conquérir places de stationnement, terre-pleins et placettes. Résultat, près de 12 000 terrasses avaient fleuri au printemps 2020. Rebelote en 2021.

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