Pays basque : à la rencontre de la chèvre pyrénéenne, à la ferme Ixuribeherea

Ce modèle de circuit court a été testé en sa compagnie ce mercredi 11 mai à la ferme Ixuribeherea, à Ayherre. Maina Ithuralde et Mizel Etcheberry ouvraient les portes de leur exploitation bio au duo de chefs du restaurant la Maison de Pierre. Nicolas Montceau et Julien Bonnal venaient récupérer des chevreaux et des fromages frais pour l’ouverture d’un espace bar à vins et pintxos, ce samedi 14 mai, en présence des producteurs. L’occasion d’en savoir plus sur les raisons qui poussent de plus en plus d’éleveurs à préférer la « Pirenaika » à l’alpine.

Rendez-vous le dimanche 15 mai à partir de 10h jusqu’à 15 h à la rencontre des éleveurs de chèvre des Pyrénées du Pays Basque @ahuntzpirrinaika

Posted by Bernard Benat Moity on Sunday, May 8, 2022

« Pas le plus simple »

Ancien éleveur de vaches laitières, Mizel a opté pour la chèvre dès 2013, transformation comprise. « Ce n’était pas le plus simple, mais c’était une manière de sortir du circuit laiterie, qui ne nous permettait plus de vivre correctement », dit-il. Le couple mise sur un troupeau mixte, avec 23 alpines et 28 pyrénéennes. Et se rend très vite compte qu’il faut « miser sur le local et la qualité », et donc sur la pyrénéenne.

L’alpine, c’est le choix de la facilité, mais le risque c’est de retomber dans le même piège que celui des vaches laitières

« L’alpine, c’est le choix de la facilité, mais le risque c’est de retomber dans le même piège que celui des vaches laitières, c’est-à-dire un système dans lequel on se retrouve pieds et mains liés, avec aucun autre choix que d’augmenter les rendements. L’avantage, avec la pyrénéenne, c’est qu’on ne peut pas intensifier. La race ne le supporterait pas », confie-t-il.

« Un lait très différent »

Maina Ithurralde avec les deux chefs du restaurant La Maison de Pierre et le fromager affineur luzien, Beñat Moity.

Maina Ithurralde avec les deux chefs du restaurant La Maison de Pierre et le fromager affineur luzien, Beñat Moity.

Vincent Dewitte

Plutôt que de forcer la nature, Mizel et Maina composent avec ces chèvres qui n’offrent que 250 à 300 litres de lait par an, soit quatre fois moins qu’une alpine. Un choix de raison qui oblige à limiter les intermédiaires, mais qui est récompensé par « un lait très différent ». « Ce n’est pas une blague. On a pu le vérifier en fin de saison, lorsque les pyrénéennes se tarissaient et qu’on faisait donc le fromage avec le lait de l’alpine. Avec les mêmes conditions d’élevage, le goût est vraiment différent… »

Ce n’est pas une blague. Avec les mêmes conditions d’élevage, le goût est vraiment différent…

Les différents fromages façonnés chaque jour de la saison par Maina Ithurralde.

Les différents fromages façonnés chaque jour de la saison par Maina Ithurralde.

Vincent Dewitte/Sud Ouest

La typicité vient d’une protéine nommée caséine, qui offre un goût incomparable aux fromages façonnés par Maina. « Ce n’est pas nous qui sommes meilleurs, ce sont les chèvres », relève le paysan membre du syndicat agricole Euskal herriko laborantza ganbara (EHLG) et du jeune groupement d’éleveurs, Ahuntz Pirenaika.

Le temps de l’affinage…

Le temps de l’affinage…

Vincent Dewitte/Sud Ouest

Revenant à la fête luzienne, Mizel évoque le triple objectif de « dire que ça existe, montrer que gustativement c’est différent et ouvrir la voie à ceux qui voudraient s’installer ». « L’autre grand objectif d’Ahuntz Pirenaika, ça sera de mettre en place un cahier des charges qui permettra d’identifier la qualité », pousse-t-il.

Restera ensuite à le faire savoir. « On ne sait pas particulièrement le faire, mais on sait qu’il faut le faire », sourit-il. La journée du 15 mai est faite pour ça.

(1) Mathieu Moity (restaurant Zoko Moko), Cédric Marinello (Bar basque), Antoine Chepy (Arotzenia), Olivier Henry (Ezkia) et Aurélien Largeau (Hôtel du Palais).