Landes : encore un peu de soleil et la saison des asperges des sables sera vraiment lancée

La production devrait lentement monter en puissance. Sur les 42 hectares de David Ducourneau et de ses deux associés, le volume récolté a déjà bondi d’une à 3,5 tonnes en une semaine. Le légume redeviendra la star des marchés et des tables de restaurants (4 à 5 % du volume) dans les prochains jours. D’ici juin, 4 700 tonnes sous indication géographique protégée (IGP) asperges des sables des Landes vont être extraites de terre dans la centaine d’exploitations du département.

Renards des sables

Pour les producteurs, c’est la période la plus intense de l’année. « Une course contre la montre, résume David Ducourneau. L’asperge se compose à 95 % d’eau. Tout le processus doit être rapide et jamais loin du froid. » Bientôt, plusieurs dizaines d’ouvriers agricoles se partageront les rangs pour ne pas laisser à l’asperge le temps de trop émerger de leurss buttes de 35 centimètres de haut. « En se développant sous terre, elle garde sa couleur blanche. La nature sableuse du sol lui permet de sortir encore tendre. »

Le renard des sables soulève le paillage puis le remet en place au fur et à mesure de son avancée.

Le renard des sables soulève le paillage puis le remet en place au fur et à mesure de son avancée.

Thibault Toulemonde

« Tout le processus doit être rapide et jamais loin du froid »

Les « renards des sables » remontent les rangées. Deux ramasseurs sont installés dans les sièges de ces automoteurs, de part et d’autre de la butte. Quand ils ralentissent le rythme de leur drôle de carrosse, celui de leurs mains s’accélère. Ils plongent leurs gouges profondément dans la terre pour « déboîter » les asperges sans les couper. Le geste est mécanique. Rapide et précis. Précieux. « La plupart de nos salariés reviennent chaque année. C’est important pour nous. Ils connaissent les machines, la manière de travailler. On fait tout pour les garder », explique David Ducourneau.

Les cageots remplis de tiges blanches sont déposés en bout de parcelle. Un 4×4 passe régulièrement les récupérer pour les amener au premier triage, à la Cuma. « Dans les quatre heures, elles doivent être placées en frigo et ne pas y rester trop longtemps, au risque de flétrir », explique l’agriculteur. Une fois triées, coupées à 22 centimètres, les asperges prennent la direction de la coopérative pour un second tri par couleur, longueur et grosseur. Étapes finales chez le grossiste et les étals locaux ou de la grande distribution.

La gouge permet de « déboîter » l’asperge sans la couper.

La gouge permet de « déboîter » l’asperge sans la couper.

Thibault Toulemonde

Coup de chaud

Avant, rangées en palettes, elles prennent une douche de vingt minutes sous une eau à 3°C. « Il s’agit de garder leur fraîcheur le plus longtemps possible. Sinon, elles vont continuer à verdir, même une fois coupées. »

David Ducourneau préside l’Association de l’asperge des sables des Landes.

David Ducourneau préside l’Association de l’asperge des sables des Landes.

Thibault Toulemonde

Le légume est sensible à la moindre variation de température. « L’hiver a été parfait, avec beaucoup de froid. L’asperge en a besoin pour son repos hivernal », explique David Ducourneau, également président de l’Association de l’asperge des sables des Landes.

« La plupart de nos salariés reviennent chaque année. C’est important pour nous »

Les buttes sont paillées pour réchauffer la terre et garder la chaleur. En plusieurs endroits, des sondes permettent de connaître la température exacte de ce cocon de sable, maintenu aux alentours de 14 ou 15°C. Tout arrive directement sur le smartphone de l’agriculteur. « Avec une application, nous pouvons ainsi savoir exactement où la récolte va démarrer dans le département. Cela permet de prévenir nos clients, d’anticiper les tonnages. Au-dessus de 16°C, l’asperge pousse. Elle peut sortir de terre en seulement vingt-quatre heures. »