Gironde : l’irrépressible quête du goût de Rachel Lagière

Sur sa parcelle de 5 000 m², deux serres sont installées. À l’intérieur, les plants de petits pois envahissent une partie de l’espace. De l’autre côté, on voit des bettes multicolores, des fèves, des choux pak-choï et aussi des plants de tomates, encore jeunes.

« Goûtez cette feuille, c’est de la tagète, ça a le goût…

Sur sa parcelle de 5 000 m², deux serres sont installées. À l’intérieur, les plants de petits pois envahissent une partie de l’espace. De l’autre côté, on voit des bettes multicolores, des fèves, des choux pak-choï et aussi des plants de tomates, encore jeunes.

« Goûtez cette feuille, c’est de la tagète, ça a le goût de fruit de la passion. Et cette fleur, ici, la bourrache. Vous sentez le goût iodé ? Et là, le plantain, on retrouve les arômes du champignon. »

Chaque légume ici a une haute valeur nutritionnelle.

Chaque légume ici a une haute valeur nutritionnelle.

GUILLAUME BONNAUD/SUD OUEST

Chaque légume ou aromate, ici, a un goût franc et une haute valeur nutritionnelle. C’est cette quête du goût qui anime Rachel Lagière depuis plusieurs années. « Je cherchais des légumes avec un goût différent qui puisse m’émouvoir. On sait faire de la très bonne viande, mais les légumes, c’est plus rare ! »

Une révélation

En 2015, en Bretagne, elle fait la rencontre qui va changer sa vie. L’étal du maraîcher Christophe Collini, « le chasseur de goût », fait rêver Rachel. « Je n’avais jamais vu ça, il y avait des tomates de toutes les couleurs, des aubergines blanches… C’était magnifique ! » C’est une révélation : les légumes de Christophe sont aussi bons qu’ils sont beaux.

Tombés amoureux, les deux passionnés se lancent ensemble dans l’aventure du Conservatoire du goût, que Rachel continue aujourd’hui en Gironde, après le décès de son compagnon, en 2018. « J’ai appris à ses côtés pendant deux ans, mais je crois surtout que c’est une intuition quand on cultive. Je prends soin de mon sol, comme je le fais de mon corps. »

Ses légumes sont cultivés sans intrants. Si elle ne se revendique pas d’un mouvement en particulier, elle s’inspire des principes de l’agroécologie, de la biodynamie, de la permaculture… et du bon sens ! « Certains pourraient penser que c’est un peu la jungle en ce moment, mais je laisse pousser, par exemple ce cresson sauvage, parce que c’est la période de reproduction pour les insectes. »

Plus de 3 500 variétés de légumes et d’aromates ont été cultivées depuis les débuts du Conservatoire du goût.

Plus de 3 500 variétés de légumes et d’aromates ont été cultivées depuis les débuts du Conservatoire du goût.

GUILLAUME BONNAUD/SUD OUEST

Le printemps est une période chargée pour la jeune maraîchère. « Il y a tous les semis à faire, je pars de la graine, donc ça demande du temps et un travail différent en fonction de l’espèce. » Rachel est la seule salariée de l’association à temps plein. Elle reçoit de l’aide une fois par semaine.

Un travail exigeant

La trentenaire se confie sur les difficultés du métier et lâche un cri du cœur : « Je ne voulais pas être maraîchère au début, je l’ai fait parce que personne d’autre ne le faisait comme ça ! Je voulais que les gens puissent découvrir ce que j’avais goûté ! »

Mais, finalement, à quoi tient ce goût si particulier, indescriptible, pour ceux qui n’ont jamais eu la chance d’en profiter ? « Il faut une bonne graine, un bon environnement et une intention de vouloir offrir le meilleur ! »

La maraîchère explique : « Il ne faut pas récolter la tomate quand elle commence à rougir, il faut la récolter quand elle est d’un rouge spécifique. Ce n’est que l’année dernière, après plusieurs années de récolte, que j’ai compris que la tomate bleue a un goût de caramel, quand on la prend au bon moment ! »

Préserver des semences

Pour s’émerveiller chaque jour en goûtant ses légumes, Rachel poursuit sa quête sans relâche. « Quand je vais en France ou à l’étranger, je vais sur les marchés, je regarde les cartes de restaurants, je vais rencontrer des semenciers artisanaux. Dès qu’il y a un nom de variété que je ne connais pas, je prends ! » Depuis les débuts de Christophe Collini en 2012, elle estime qu’ils ont testé, à eux deux, plus de 3 500 variétés.

Rachel cultive légumes, aromates, fleurs et fruits.

Rachel cultive légumes, aromates, fleurs et fruits.

GUILLAUME BONNAUD/SUD OUEST

« Si je sens qu’il y a du potentiel, on fait une dégustation avec les chefs. » Rachel partage avec les cuisiniers la recherche du goût à tout prix. Plusieurs chefs de la région bordelaise, parmi lesquels Vivien Durand, du restaurant étoilé Le Prince Noir, se fournissent au Conservatoire du goût.

Grâce à ces prescripteurs, elle espère convaincre les consommateurs, notamment sur la saisonnalité. « Je dis aux chefs : « Tenez bon ! Tant que vous céderez, il y aura cette demande des clients. » »

Les particuliers aussi peuvent goûter ces légumes choyés, grâce à un système de paniers hebdomadaires. Face à ceux qui trouvent les prix élevés, Rachel ne démord pas : « On doit continuer d’expliquer le travail que demande un kilo de tomates, de la manière dont on le fait, manuellement. Et non avec des machines qui ramassent les tomates quand elles sont rouges mais pas mûres et sans vitamines. »