Aux portes d’Agen, pour le cresson, c’est le pic de saison

Si l’Île-de-France est la première région productrice de cresson, Les Cressonnières d’Aquitaine, à Boé, au sud-est d’Agen, sont l’une des plus grandes cressonnières du pays. L’exploitation s’étend sur 17 hectares, dont 6 sous serre et 2 hectares récemment dédiés à la culture biologique. Dans un bâtiment flambant neuf, François Viot, ancien cadre dans l’agroalimentaire reconverti à la cressiculture voilà vingt ans, s’assure que la chaîne de conditionnement tourne rond. « En moyenne, nous réalisons entre 12 000 et 15 000 bottes de 200 grammes par jour, soit près de 430 tonnes de cresson par an. Mais, avec la météo de ces dernières semaines et alors que nous sommes au plus fort de la saison, nous avons eu du mal à répondre à la demande et les clients rouspètent. »

La parcelle bio de 2 hectares est entièrement désherbée et récoltée à la main.

La parcelle bio de 2 hectares est entièrement désherbée et récoltée à la main.

Cette production très sensible aux aléas climatiques expliquerait en partie que François Viot demeure aujourd’hui l’ultime cressiculteur de l’Agenais quand ils étaient une petite vingtaine dans les années 50. « Lorsque nous avons repris l’exploitation avec ma femme en 2003, nos champs étaient à l’endroit de l’actuel Parc des expositions. L’eau sortait naturellement en irrigation gravitaire (1). » Poussé par la pression urbaine, le couple Viot s’est peu à peu rapproché de Boé-Village, installant sur chaque parcelle des systèmes de pompage d’eau souterraine. « L’eau que nous récupérons dans les nappes phréatiques qui bordent la Garonne viendrait de la Montagne Noire [massif dans la pointe sud-ouest du Massif central, NDLR]. On a donc une eau naturellement riche et très pure. »

L’importance de l’eau

Semé une fois l’an, d’août à octobre selon un planning précis, dans une terre argileuse ou limono-argileuse « qui doit être très fine pour que l’eau circule bien », le cresson sera coupé entre trois et huit fois dans la saison. Il émet des racines secondaires et se nourrit non pas du sol, mais des éléments qu’il pompe dans l’eau.

« Quand je rentre dans la serre, je sais si ça va ou pas »

Il est récolté à la machine ou à la main « s’il ne lève pas assez » ou bien lorsque des plantes invasives comme la véronique viennent compliquer la tâche. Il nécessite toutes les attentions et en premier lieu de l’eau de source très pure, élément indispensable à sa bonne santé. Car, comme son nom l’indique, le cresson de fontaine cultivé ici est une plante potagère aquatique. « Pour une même variété de cresson, selon la nature de l’eau, il ne se comporte pas de la même manière », détaille François Viot, toujours aussi passionné par cette étonnante crucifère après toutes ces années. « Quand je rentre dans la serre, je sais si ça va ou pas. Aujourd’hui, je sens par exemple que dans le fond, là-bas, ça va être malade, je ne saurais pas trop vous dire pourquoi. »

La récolte se fait à mesure que les commandes tombent, pour garantir la fraîcheur du produit.

La récolte se fait à mesure que les commandes tombent, pour garantir la fraîcheur du produit.

Un aliment santé

Crucifère originaire du Moyen-Orient connue et appréciée pour la saveur poivrée de ses feuilles, le cresson était autrefois consommé sauvage. C’est un aliment « santé » qu’Hippocrate désignait comme « un aphrodisiaque naturel » et que les marins emportaient dans leurs malles pour les longs voyages. Riche en calcium, fer, magnésium et en vitamines A, C et B9, le cresson serait même à l’étude chez nos voisins anglais (qui en sont particulièrement friands) pour ses vertus anticancéreuses. Ce qui a d’ailleurs motivé Odile et François Viot à s’associer au mouvement Octobre rose, tous les mois d’octobre.

Le cresson est une crucifère (la famille des moutardes) riche en calcium, fer, magnésium et en vitamines A, C et B9.

Le cresson est une crucifère (la famille des moutardes) riche en calcium, fer, magnésium et en vitamines A, C et B9.

À l’arrivée des beaux jours, François éteint les pompes et la majeure partie de l’exploitation est conduite « comme une céréale » afin de produire des graines qui seront commercialisées dans le monde entier. Et parce que près de 300 à 400 tonnes de cresson sont écartées du tri chaque année, le maraîcher entend mettre à profit ses « dernières années d’activité » à revaloriser ces biodéchets.

« J’aimerais également profiter de la chaleur produite par nos ventilateurs de frigo pour fabriquer du cresson déshydraté à destination des fabricants de soupe, par exemple. » Une nouvelle idée qui confirme le positionnement résolument durable de cette dynamique entreprise familiale, qui avait déjà un pied dans l’économie circulaire en ouvrant, à deux pas des serres, le très beau magasin de producteurs Cœur de village, géré par madame.

(1) La répartition de l’eau est assurée grâce à la topographie du terrain, et aux propriétés hydriques du sol (ruissellement, infiltration et capillarité).